Pizza in teglia con pomodoro e alici

giugno 22, 2016 KitchenPizze e torte salate  Nessun commento

Chi non adora la pizza, il piatto principe della tradizione italiana famoso in tutto il mondo.

Poi per me quella fatta in casa anche senza forno a legna e’ squisita, buona, croccante …

La sfida dell’mtchallenge del mese di giugno ci porta a Napoli e finalmente abbiamo la ricetta della pizza napoletana,  la nostra vincitrice Antonietta Golino ci fornisce uno studio approfondito su come farla.  Antonietta ci spiega come fare la pizza con i vari lieviti, da quello di birra fresco al granulare, al licoli al liveito madre, insomma ce n’è per tutti i gusti.

Io ho seguito alla lettera lo stesso metodo d’impasto di Antonietta

Vi riporto alla lettera la sua ricetta.

Idratazione 55%

Ingredienti

  • 450 g di farina
  • 250 ml di acqua
  • 12 g di sale
  • 1 g di lievito di birra

Preparazione

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

pizza

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

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A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

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Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

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Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna)

 

Partecipo alla sfida MTC n. 58

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